Existen infinidad de salsas, las cuales varían en composición, color, sabor, olor y consistencia
de acuerdo a sus ingredientes, preparación y uso al que se destinen. En tal sentido, cada salsa
tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos-espesos, preparados
mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores,
olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Una salsa
puede cubrir una amplia gama que puede ir, desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos
autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Las salsas no sólo afectan
a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia
visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo.
La quínoa (Chenopodium quínoa Willd) posee un alto nivel de proteínas, puede contener hasta
un 23%. Está compuesta por: minerales (calcio, hierro, magnesio), vitaminas (C, E, B1, B2 y
niacina) y fósforo. Es rica en aminoácidos, que influyen en el desarrollo cerebral. Su contenido
en grasa es rico en Omega 6, es una importante fuente de fibra soluble e insoluble, además tiene
un índice glucémico muy bajo. (Rojas, 2011) Cien gramos de quínoa contiene casi el quíntuple
de lisina, más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades
muy superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano). Además,
la calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico
en los aminoácidos lisina y azufrados posee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT), lo
cual la convierte en un alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, logrando
eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo. (Rojas, 2011)
Cabe destacar que la quínoa contiene fibra dietaria, es libre de gluten y contiene dos
fitoestrógenos: daidzeína y cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las
alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la
menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta
circulación de la sangre. (Rojas, 2011)
Por otra parte, el chile serrano (Capsicum annum), es un chile pequeño de color verde de forma
cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un
centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas,
también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría
de este chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar se torna de color rojo,
y se utiliza de la misma manera. Toma el nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de
los estados de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre más conocido en todo el país.
Para la elaboración de esta salsa picante con quínoa, el chile serrano deberá ser seco de color
rojo. (Secretaría de Agroindustria Ministerio de Producción y trabajo Presidencia de la Nación,
2016)
Por cada 100 gramos de chile serrano nos proporciona 41 kilocalorías, 88% de su peso es agua,
el 7.2% de su peso son carbohidratos, con muy bajo índice glucémico, razón por la cual lo
pueden consumir en la dieta las personas con diabetes. El chile serano contiene poca proteína,
con el 2% y muy poca grasa, con el 0.4%; de fibras solubles a base de pectinas y amilopectinas
contiene el 1.5%; las cuales mejoran la digestión porque nutren a la microflora y por lo tanto
estimulan al sistema inmunológico; Minerales: 12 mg de calcio, 36 mg de fósforo, 0.4 mg de